山東與天津地域相近，人緣相親，又同處于環渤海圈，在民風民
俗和飲食上有諸多相似之處。比如兩地都有許多讓人叫絕的小吃：山
東有濟南的把子肉、泰安的煎餅、濰坊的朝天鍋、青島的魚肉水餃、
單縣的羊湯等；天津有炸糕、麻花、包子、餃子、燒餅、黏食等。當
然被稱為天津“三絕”的還是耳朵眼炸糕、十八街麻花和狗不理包子。
耳朵眼炸糕順水推舟
在天津城的北門外有一條曲里拐彎的小胡同，因胡同特別窄，被
人稱做耳朵眼胡同。后來，天津炸糕鉆進了“耳朵眼”，這里隨之名
聲大震。
據天津有關史料記載，清光緒年間，有一位叫劉萬春的外地人，
在天津街頭支起爐灶賣炸糕。他制作炸糕特別講究：選用上等粘黃米
經水磨后發酵，又選上等紅小豆煮爛去皮，加上紅塘汁炒制成餡。加
工時還要用三口油鍋，先文火炸，而后又放入另一口鍋里大火炸，最
后再放入香油鍋里炸一下。那剛出鍋的炸糕，色澤金黃、柔軟且酥脆，
餡香甜而不膩，在眾多的炸糕中獨樹一幟，其生意也越做越紅火，他
也因而有了些積蓄，就在北門外一條耳朵眼胡同里開了一間炸糕鋪，
取名為“增盛成”。
“增盛成”的炸糕生意越做越興旺，喜食這口的人也越來越多，
不僅在天津叫得響，還傳到了北京城。人們提起這種美味炸糕，總說
是耳朵眼炸糕，極少提“增盛成”的店號。店老板索性順水推舟，將
店名改為“耳朵眼炸糕店”。
十八街麻花名正言順
七十多年前，天津麻花店經營的麻花幾乎是千篇一律。用兩三根
白條擰在一起不捏頭叫“繩子頭”，兩根白條加一根麻條擰在一起叫
“花里虎”，兩三根麻條擰成叫“麻軸”。而那時炸出的麻花雖脆香，
但艮硬。后來十八街（今大沽南路）出了一種香氣撲鼻，既酥又脆，
且不艮的好麻花。到底是誰最早琢磨出這個“絕活”，說法不一，但
都與十八街有關。
一說是，十八街麻花的創始人是范貴才、范貴林兩兄弟。他兄弟
倆當初在十八街各開了一間麻花店，為了不讓麻花發艮，想出了許多
點子，后來名聲越叫越響。另外一種說法是，清朝末年，有一個叫劉
老八的人在十八街開了一間麻花店，此人善于動腦子，研究出了很多
種麻花的做法，尤其是掌握了麻花酥而不艮的制作技法。到底麻花是
如何消的“艮”，還有一個傳說：有位十八街麻花店的少掌柜，一次
出去游玩，回到家又累又餓，想吃點心，但點心盒里只剩下一些點心
渣。他靈機一動，讓人把點心渣與麻花面和在一起下鍋炸。沒想到炸
出的麻花香酥不艮，色味俱佳。雖然十八街麻花的真正創始人還難以
確定，但麻花都與十八街有關已是定論，天津十八街麻花也就名正言
順了。
狗不理包子險些失傳
在清朝光緒年間，有一個小名叫狗不理（大號高貴友）的人，在
天津城開了一家“德聚號”包子鋪。他心靈手巧，做的包子又好吃、
又好看，為有別于其他包子，人們往往在稱他做的包子時加上他的小
名——狗不理包子。清朝末年，袁世凱在天津練兵時，曾把這包子作
為貢品請慈禧太后品嘗，太后“金口玉言”，連聲說好，“狗不理”
的名氣就更大了。這個傳說，當地許多人都知道，但對它的制作工藝
和發掘卻不甚了解。
在狗不理包子的食譜上這樣寫道：餡用豬膀肘上的瘦肉，再加上
醬油、香油、味精、蔥姜末等作料和高湯攪拌而成；面用半發面，從
揉面子、揪劑子、搟皮、裝餡、掐包、上屜、上大灶，都有明確的規
格標準，掐出來的包子褶花勻稱，每個包子的褶不少于16個。但是，
這樣的美味也險些失傳。解放前夕，由于市場蕭條“狗不理”倒閉。
1956年，為發掘和保護民族傳統食品，請出“狗不理”的老廚師重操
舊業，成立了狗不理飯店，在傳統的基礎上進行了改進，使天津這個
“絕活”有幸保存到今天。