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■導(dǎo)報記者 孫長波 濟南報道
生死兩重天
俗話說“民以食為天”。隨著人民生活水平的提高，餐飲業(yè)也成
了一項日益繁榮的產(chǎn)業(yè)。中國烹飪協(xié)會日前發(fā)布消息稱，今年上半年
全國餐飲業(yè)實現(xiàn)營業(yè)額2327.2億元，比去年同期增加319.9億元，增
幅達到15.9％，比同期社會商品零售額的增長幅度高出7.3個百分點。
餐飲行業(yè)已成為國內(nèi)消費市場中增長速度最快的行業(yè)之一，成為拉動
內(nèi)需的一大亮點。
但是，在全行業(yè)興旺紅火的表面現(xiàn)象之下，各快餐企業(yè)的日子卻
是苦樂不均，有人歡喜有人憂。
以濟南市的中式快餐業(yè)為例，真正能夠長久運作和保持利潤的沒
有幾家。屈指算來，金德利、珍味、亮亮拉面等目前經(jīng)營得都很不錯。
2002年5月1日，濟南“黃金街”——泉城路擴建后重新開街，眾多全
國乃至世界知名的商家品牌入駐此街，金德利快餐連鎖店以巨額出價
一舉得冠，成為傲視快餐群雄的泉城路標(biāo)王，充分顯示了其雄厚的資
金實力和意欲做大的野心。到目前，濟南市的金德利連鎖店擴展到46
家，2002年上半年實現(xiàn)銷售收入近3000萬元。記者采訪金德利總經(jīng)理
李樹珍時，連續(xù)三次找不到人，據(jù)悉她一直在外邊忙金德利特許經(jīng)營
的事情，真是“春風(fēng)得意馬蹄疾”。
得意者歡欣鼓舞、乘勝出擊，失意者卻只能慘淡經(jīng)營，甚至黯然
退場。細心讀者會發(fā)現(xiàn)，前幾年在濟南知名度頗高的合力快餐，大多
數(shù)分店已經(jīng)銷聲匿跡了，或者有的店面改用了其他名字，如以前打著
合力招牌的一家快餐店現(xiàn)在易幟為會力快餐。據(jù)一位曾經(jīng)經(jīng)營合力快
餐的老板介紹，合力快餐曾經(jīng)非常輝煌，濟南市經(jīng)十路一家分店業(yè)績
好的時候，光豬腸每天出貨量就達到上百斤，其他面點、蔬菜的銷量
就更不計其數(shù)。到2001年4月份，合力開到40多家連鎖店，而到現(xiàn)在
才一年多時間，就弄成現(xiàn)在這般模樣，主要原因是經(jīng)營管理不善。同
樣，濟南市的四喜居情況也不容樂觀。四喜居剛剛成立的時候，其砂
鍋丸子十分有名，生意十分紅火，但是隨著規(guī)模的擴大，生意卻逐漸
清淡。可見單店能做好并不等于連鎖店也能做好。
成也管理 敗也管理
對于中式快餐企業(yè)的短命，業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，主要是管理跟不上惹
的禍。據(jù)分析，現(xiàn)在有些快餐店剛剛干出成績，就開始搞連鎖。剛開
始的時候，還能對其連鎖店進行控制、管理，隨著分店的增多，管理
就跟不上了，質(zhì)量也得不到保證。而總店的做法就是每年收取一定數(shù)
額的加盟費，別的事情很少過問。除了餐桌、制服、店鋪裝飾一致外，
連鎖經(jīng)營要求各個連鎖店的管理、營銷等企業(yè)文化也必須相應(yīng)地一致，
這樣才能形成競爭合力，否則的話，就有可能很快被市場所拋棄。
據(jù)金德利主管宣傳的陳科長介紹，金德利能走到今天，一套完整、
有效的管理制度、市場營銷策略、創(chuàng)新機制是他們獲勝的法寶。
金德利剛開始的時候，是由各家連鎖店自己提供面點、菜品，導(dǎo)
致質(zhì)量良莠不齊。就拿包子來說，幾乎每一家的味道都不同，形不成
統(tǒng)一品牌。經(jīng)過認(rèn)真細致的調(diào)查研究之后，公司領(lǐng)導(dǎo)決定，集中采購、
統(tǒng)一配方、集中生產(chǎn)、分散銷售。由于注水肉、垃圾豬、病豬、死豬
仍或多或少在市場上存在，金德利建立了“比價采購”體系，由專門
的人員按照“三級”審查制度進行采購，把好原料關(guān)；成立了食品研
究開發(fā)中心，各類面點、菜品都由中心統(tǒng)一配方和標(biāo)準(zhǔn)，確保不同的
店不同時期的產(chǎn)品質(zhì)量、份量、口味穩(wěn)定不變；又成立了統(tǒng)一配送中
心，將統(tǒng)一原料、配方、統(tǒng)一制作的成品、半成品配送到各連鎖店，
實行分散銷售。通過這樣的嚴(yán)格管理，從源頭上保證了食品的質(zhì)量。
對于加盟店，金德利特意設(shè)了一個加盟管理部，對加盟分店的質(zhì)量、
運作進行管理。由于金德利品牌的知名度與信譽度不斷提高，要求與
之加盟的商家為數(shù)不少，但金德利對輸出品牌非常謹(jǐn)慎，沒有把握、
不了解的加盟堅決不做，這也是質(zhì)量的一種保證。
創(chuàng)新：源頭活水
快餐行業(yè)既要有一些王牌食品，也要在此基礎(chǔ)上進行創(chuàng)新。有新
意，才能不斷滿足顧客日益提高的要求。很多老店就是因為因循守舊、
缺乏創(chuàng)新精神、靠多年不變的飯菜招徠食客，使得消費者對其逐漸失
去了興趣。而且，中式快餐的菜品比較單一，一般都是一些家常菜，
對年輕人沒有什么吸引力。在一個潮流變換極快的社會里，要想依靠
沒有任何時尚和文化“附加值”的餐飲品種打天下，要想讓包子和鹵
煮走向世界，多少有點癡人說夢的味道。“合力”、“四喜居”等要
想重鑄輝煌，要在管理、創(chuàng)新上下功夫，畢竟大米、把子肉是不能一
直吃的。
金德利之所以能取得目前的成績，與其不斷創(chuàng)新也是分不開的。
金德利在成立之前只是賣一些米、面、油等生食，1992年糧價剛放開
的時候就開始虧損，幾乎是全員下崗待業(yè)。金德利成立的時候，品種
開始轉(zhuǎn)向熟食，但是品種稀少，只有包子、燒餅、豆?jié){普普通通老三
樣，時間一長，其市場逐漸萎縮。經(jīng)過這幾年的努力，其經(jīng)營方式、
管理制度、產(chǎn)品技術(shù)等與過去相比已截然不同。剛開始的時候沒有能
力進行創(chuàng)新，只能學(xué)習(xí)，向?qū)＜覍W(xué)習(xí)，向同行學(xué)習(xí)。從肯德基、麥當(dāng)
勞這些“老外”那里，金德利學(xué)到了許多東西。隨著發(fā)展的不斷壯大，
金德利對管理上進行創(chuàng)新，建立完善的用人機制、激勵機制、分配機
制等，極大地激發(fā)了職工的積極性。實踐證明，改革創(chuàng)新非常成功，
從原來的老三樣熟食發(fā)展到現(xiàn)在蒸、煮、煎、烤、炸、烙、炒7大類1
40多個品種，菜品發(fā)展到60多個品種，糕點50多個品種，其中“金德
麻團”被評為“中華名小吃”。
明天會怎么樣
連鎖經(jīng)營求的是規(guī)模效益。快餐連鎖的實踐證明：連鎖店不足10
家時，連鎖經(jīng)營屬于探索期；10—40家為發(fā)展初期；40—100家為發(fā)
展期；達到100家以上為成熟期。由此看來，中式快餐要搞好，還要
在管理、創(chuàng)新上下苦功，要想做大做強，必須壯大規(guī)模，提高效益。
目前金德利亦有初步打算，在穩(wěn)固濟南市場的同時，將戰(zhàn)場擴展到全
省。在對外的同時，也要對內(nèi)。中式快餐的衛(wèi)生環(huán)境、店面設(shè)施與西
式快餐相比，有著不小的差距。因此，在擴張的同時，要利用現(xiàn)有的
資金、設(shè)備將衛(wèi)生、裝飾做好。
此外，中式快餐目前的重點只是在吃上，隨著生活水平日益提高，
吃的比重占收入的比重越來越小，中式快餐還要在其他方面進行改革、
創(chuàng)新。據(jù)金德利總經(jīng)理李樹珍介紹，與西式快餐相比，中式快餐普遍
在機械化、信息化、營銷手段上存在很大的不足，因此金德利公司下
一步要在這些方面多下功夫。上海、南京的中式快餐已經(jīng)有了成功的
例子，如大江餃子、麗華快餐等，他們的標(biāo)準(zhǔn)化已達到很高的程度。
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