3 食品釀造微生態(tài)和人體消化道微生態(tài)比較

　　通過以上對比，可以看出食品釀造微生態(tài)和人體消化道微生態(tài)均研究微生物發(fā)酵規(guī)律及微生態(tài)的平衡。前者對有機(jī)原料發(fā)酵后可成為后者的食品，即體外發(fā)酵和體內(nèi)二次發(fā)酵，通過多次發(fā)酵，形成更多的小分子量物質(zhì)更易被人體吸收。在發(fā)酵過程中，它們表現(xiàn)出了較多相似的規(guī)律，如食品發(fā)酵“宿主”均具有生理活性，微生物體系和發(fā)酵環(huán)境的優(yōu)化均呈現(xiàn)相變、微生物更替、物菌酶關(guān)系及氧化還原電位漸變等規(guī)律；同時也伴隨著各自特有的發(fā)酵特征，如食品釀造是自然發(fā)酵，其發(fā)酵過程和結(jié)果更容易受到外界環(huán)境和人為因素的影響，而人體微生態(tài)更具有超強(qiáng)的自我調(diào)節(jié)和自我修復(fù)的免疫和再生功能。

　　4 結(jié)論

　　通過用“五三”原理對食品釀造微生態(tài)和人體消化道微生態(tài)的生理生態(tài)特性進(jìn)行剖析，發(fā)現(xiàn)在食品釀造過程中呈現(xiàn)出相變、物菌酶關(guān)系、微生物群更替、溫變、氧變等規(guī)律，微生態(tài)功能體現(xiàn)出自動調(diào)節(jié)的物質(zhì)、能量、信息傳遞和人為因素干預(yù)優(yōu)化等特征，維持了發(fā)酵微生態(tài)的平衡，保證了發(fā)酵“宿主”的安全、健康（老熟），而人體消化道微生態(tài)中也呈現(xiàn)出相應(yīng)的規(guī)律性。而人體消化道微生態(tài)也有其固有特性，如溫度的衡定性，微生物定位、定性、定量等特征，或還有未總結(jié)發(fā)現(xiàn)的其它規(guī)律性特征（多法則多層次的特征）。同時，二者都通過優(yōu)化選擇性富集微生物的生長、繁殖、代謝來實現(xiàn)微生態(tài)體系的平衡，確保主要代謝產(chǎn)物的安全、健康、優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低耗和“宿主”的安全、健康。通過比較簡析，促進(jìn)對食品的體內(nèi)和體外發(fā)酵研究互鑒互學(xué)，為以后對人體消化道微生態(tài)規(guī)律性的更深入研究提供借鑒，同時將人體消化道微生態(tài)平衡理論導(dǎo)入食品釀造中，用人體消化道微生態(tài)“益生元”、“益生菌”等人為干預(yù)方法優(yōu)化食品釀造微生態(tài)，為進(jìn)一步深入研究食品釀造微生態(tài)自我調(diào)節(jié)、自我修復(fù)功能和方法提供科學(xué)參考，以利于更加科學(xué)地實現(xiàn)食品釀造“安全、健康、優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低耗”的目標(biāo)。

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