地瓜有多少個品種，各有什么特色，未作研究，無從回答，那是
農業學家的事。煮地瓜用的是麥茬地瓜，細長塊小，勻稱個，黃皮黃
瓤。烤地瓜白皮黃瓤，塊大滾圓，若塊小了，烤出來就只成皮了。過
去濟南還有一種賣“干面地瓜”的，用的是春瓜（即春天用地瓜芽栽
植的），這種小買賣，從節氣看上市早，紅皮，長圓小塊，熟后瓤發
白起沙，咬一口“發面”。近查《辭海》，知地瓜的塊根確有白色、
紅色或黃色之分。看來，巧用地瓜品種的特性，做出了不同風格的食
品，以應人們各異的口味，古老的濟南，確是人杰地靈。割了麥子不
久，賣干面地瓜的就應市了，這時地瓜尚未糖化，故發面。這種買賣
似乎生意更小。賣烤地瓜的，有固定的攤位、有烤爐；賣煮地瓜的，
有挑擔，有鍋碗；賣干面地瓜的，就只挎一個竹籃子，里面放著地瓜
沿街叫賣。
地瓜洗凈，上鍋蒸熟，放在有鋪底籠布的竹籃子里，上面蓋上塊
罩布，再放上小秤，胳膊上挎起籃子就上街了。邊走邊吆喝“干面的
地瓜”，前邊“干面的”三個字聲量大、拖得時間長，“地瓜”二字
的聲降且干脆利索地收住，老濟南人又多俗稱賣“干面的”來了。不
管買賣大小一律要上秤稱，且用手掰不用刀切，這是其特色。有時掰
開后一稱，分量不合適，于是再掰上一小塊，有的見是街坊、老主戶
也再搭上一小塊，所以買干面地瓜的往往是手里拿著有整塊的、大半
塊的，還有一小塊，賣家、買家也都不嫌零碎。尤其孩子們更喜歡，
順手就把那塊小的先吃了再說。
據說這種地瓜來自南部山區，一是生長時瓜塊本身水分就少，二
是蒸熟，相對進入瓜內的水少，三是地瓜生長期的特性，尚未開瓤再
加上瓜質地干面的特點，掰開看瓜瓤起沙，吃起來真正是干面，略帶
甜香。若大口吃得急，有時噎得直伸脖子，大人一看忙說，慢著點，
小心噎著，趕快喝口水去。
（風俗）
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