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膠州營(yíng)海社區(qū)后海莊村的宋勝清在腌制鲅魚(yú)。
宋勝清經(jīng)過(guò)加工改良,將木桶腌制改進(jìn)為大缸發(fā)酵。
經(jīng)過(guò)一年以上腌制,擺上餐桌的咸鲅魚(yú)鮮香無(wú)比。
文/圖 半島全媒體記者 賈馨儒李珉伽 宋石磊
春節(jié)即將來(lái)臨,膠東半島的很多人家,特別是膠州很多漁民家的餐桌上,這時(shí)候都少不了一樣菜——老湯鲅魚(yú),當(dāng)?shù)厝擞纸兴迢阳~(yú),或者“臭鲅魚(yú)”。“說(shuō)是‘臭鲅魚(yú)’,其實(shí)不是臭的,聞起來(lái)有一點(diǎn)腥臭,吃起來(lái)不臭”,家住膠州的宋勝清說(shuō),“咸鲅魚(yú),我吃著就是香的,能回味小時(shí)候的味道”。可能很多嘗過(guò)這一美味的人都不知道,“臭鲅魚(yú)”已經(jīng)入選膠州市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn),宋勝清就是遺產(chǎn)傳承人。
膠州老宋家,
世代營(yíng)海腌魚(yú)人
宋勝清今年48歲,生活在膠州營(yíng)海社區(qū)后海莊村,村里九成以上的居民都姓宋,所有的男人都是漁民。從宋勝清的爺爺輩開(kāi)始,老宋家的人就在漁船上用老手藝腌制“臭鲅魚(yú)”,40多年過(guò)去了,這項(xiàng)腌鲅魚(yú)的技藝代代相傳,傳到宋勝清手里,更是經(jīng)過(guò)加工改良,將傳統(tǒng)的木桶腌制改進(jìn)到大缸發(fā)酵,每條魚(yú)腌制15個(gè)月以上。2017年5月,宋家的腌魚(yú)手藝入選膠州市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn),目前青島市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)也已經(jīng)進(jìn)入評(píng)審階段。
宋勝清告訴記者,“以前沒(méi)有冷藏場(chǎng),也沒(méi)有冰和冷庫(kù),魚(yú)如果晾曬的話連一個(gè)夏天都放不住,存儲(chǔ)鲅魚(yú)靠的全是腌制辦法”。傳統(tǒng)工藝腌魚(yú)在上世紀(jì)七十年代以前是所有漁民都掌握的基本手藝,那個(gè)時(shí)候漁船設(shè)施落后,漁民存儲(chǔ)鮮魚(yú)唯一的辦法就是放到木桶里腌制。七十年代之后,漸漸開(kāi)始有了冷庫(kù),漁民們夏天也可以攜冰塊出海,傳統(tǒng)的腌制工藝逐漸沒(méi)落,只有宋勝清的爺爺還堅(jiān)持傳承這項(xiàng)手藝。1995年,宋勝清從父親的手里接手了腌鲅魚(yú)的技藝,其后24年里,宋勝清繼承并改良了腌魚(yú)手法。
木桶變大缸,
湯水40年不更換
宋勝清的腌魚(yú)場(chǎng)里有200口缸,缸面上封著塑料布并用麻繩扎緊,空氣中彌漫著發(fā)酵的氣味,老湯鲅魚(yú)又名“臭鲅魚(yú)”,應(yīng)該就是得自于這種氣味。
宋勝清回憶說(shuō):“用缸腌魚(yú)也是偶然的一次機(jī)會(huì),老父親讓我可以試試放在壇子里腌制,起初并不成功,經(jīng)過(guò)了三四年的試驗(yàn),才把鲅魚(yú)從木桶腌制搬進(jìn)大缸發(fā)酵。”這里的每一口大缸中都放著20年以上的“老湯”,從父輩那里傳下來(lái)的老湯有40年之久。宋勝清一直強(qiáng)調(diào)“老湯水那可不能換,腌魚(yú)的精華全在里面,在鲅魚(yú)發(fā)酵的過(guò)程中,老湯會(huì)流失一部分水分,每?jī)蓚�(gè)月要往里續(xù)一次水”。老湯鲅魚(yú)傳統(tǒng)的腌制手法時(shí)間很短,木桶腌魚(yú)至多半年少則三個(gè)月就可以完成,經(jīng)過(guò)宋勝清的改良,把木桶變成大缸,良性發(fā)酵延長(zhǎng)了鲅魚(yú)的存儲(chǔ)時(shí)間,可以達(dá)到12個(gè)月以上。
魚(yú)腌得好不好吃,不能只靠“老湯”,如何才能覓得好魚(yú)材才是最令宋勝清發(fā)愁的。“我經(jīng)常是‘腌魚(yú)一時(shí)爽,買魚(yú)愁半年’。陰歷十月以后的鲅魚(yú)才是最新鮮的,小雪以后的魚(yú)非常肥美”,宋勝清說(shuō),取回鲅魚(yú)之后,第一步就是把鲅魚(yú)洗凈、晾干水分,再按順序一層層擺到大缸里,每擺放滿一層,均勻地撒上一層海鹽,經(jīng)過(guò)十多天初步腌制脫水,鲅魚(yú)水分大約流失25%到30%。
接下來(lái),把腌脫水后的鲅魚(yú)倒缸,放到預(yù)先準(zhǔn)備好的老湯中,最后密封,用磚頭和瓦片壓實(shí)。鲅魚(yú)在腌制的過(guò)程中開(kāi)始發(fā)酵,一般整個(gè)腌制過(guò)程要持續(xù)15個(gè)月以上,鮮香無(wú)比的“臭鲅魚(yú)”才能擺上餐桌。
手藝傳千里,
“臭鲅魚(yú)”成非遺
憑借著踏實(shí)的技藝、真材實(shí)料的選材,老宋的“臭鲅魚(yú)”遠(yuǎn)近聞名。宋勝清告訴記者:“現(xiàn)在這一帶有很多人模仿我腌魚(yú)的制法,其實(shí)我內(nèi)心很高興,因?yàn)閭鹘y(tǒng)腌魚(yú)效率低下,利潤(rùn)微薄,而且每天和生魚(yú)打交道身上時(shí)常帶著一股腥味兒,所以青年一代都不愿意從事這一行業(yè),有人模仿就不愁這手藝傳不下去。”就是懷揣著這種對(duì)老傳統(tǒng)技藝的敬畏之心,宋勝清在2017年向膠州市提報(bào)了“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”的申請(qǐng),當(dāng)年5月份成功獲批。前不久,他又申請(qǐng)了青島市級(jí)的非遺,目前已經(jīng)進(jìn)入評(píng)審階段。
宋勝清的女兒是個(gè)“90后”,也在他的腌魚(yú)場(chǎng)學(xué)習(xí)手藝,并且?guī)退?jīng)營(yíng)了一家網(wǎng)店,專門出售老宋家的鲅魚(yú)和蝦醬。有了女兒的幫助,有更多年輕人的品嘗和關(guān)注,宋勝清干起活來(lái)更有勁了。
粉絲寄書信,
守護(hù)兒時(shí)老味道
腌制“臭鲅魚(yú)”的這些年里,最令宋勝清感動(dòng)的一件事發(fā)生在2017年6月29日,青島的一位70多歲的老太梁浦珠給他寫了一封信,信中說(shuō)吃了宋勝清的老湯鲅魚(yú)后,讓她找回的是多年未吃到的小時(shí)候的味道。
宋勝清說(shuō):“我看到這封信后非常感動(dòng),我給老人回信說(shuō)這輩子供她吃魚(yú),一分錢不收。你會(huì)發(fā)現(xiàn)小時(shí)候的很多東西現(xiàn)在吃不到了,但是在我這里還能吃到,這就是讓我堅(jiān)持下去的動(dòng)力。”
一缸缸老湯鲅魚(yú),不僅僅是膠東半島獨(dú)有的美味,也是漫長(zhǎng)歲月中守護(hù)的記憶咸香。宋師傅的“臭鲅魚(yú)”從一份產(chǎn)品變成了一種情懷,其中的故事也都腌制在了40年的湯水里,隨著鲅魚(yú)一起陳釀發(fā)酵。傳承的是老手藝,守護(hù)的是歲月香。
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